Lo auténtico inexistente o qué quiere decir "asiático"

Joaquín Mª Aguirre (UCM)

En estos tiempos, hay que hilar muy fino. La cuestión cultural se ha puesto al rojo vivo o, si se prefiere, al rojo escocido, que también es un tono con personalidad propia. Hay un cierto clima de ofensa innecesaria y, como contrapartida, las respuestas suelen ser rápidas. Cuando se estrenó la película Akira, la versión protagonizada por Scarlett Johansson, en Japón se levantaron olas de protestas diciendo que se había "blanqueado" al personaje, es decir, se había representado a la occidental lo que se supone debía ser japonés. Tratamos aquí la controversia y cómo se logró resolver el mal clima al señalar 1) que el personaje era un cyborg y 2) creando una escena en la que la occidental Johansson va a visitar a su madre, que por supuesto, no reconoce a su hija en su nueva apariencia. Era una forma ingeniosa de resolver un conflicto cultural en una época intercultural. Dejaron sin argumentos a los críticos pues tenían respuestas a todas las pegas. La presencia de Takeshi Kitano acabó pacificando el asunto.

La CNN nos trae otro conflicto de este orden, el provocado esta vez por la apertura de un restaurante asiático en Londres a cargo del "Chef Ramsay", el conocido cocinero televisivo, probablemente el más famoso de los fogones mundiales.  El nombre del restaurante es "Lucky Cat". Nos explican en el artículo:

Gordon Ramsay's newest London restaurant has become embroiled in a row over alleged cultural appropriation after an Asian food critic accused the celebrity chef of tokenism.

Ramsey's restaurant group is preparing to launch Lucky Cat, which promotional material describes as "an authentic Asian Eating House and vibrant late-night lounge, inspired by the drinking dens of 1930s Tokyo and the Far East."

But at a preview night last week, food writer Angela Hui claimed "it was nothing if not a real life Ramsay kitchen nightmare."

Writing on Eater website, Hui said she was "the only east Asian person in a room full of 30-40 journalists and chefs" and that the setting was "more seedy nightclub than Asian eating house."

In a series of scathing accompanying posts made to Instagram, the screengrabs of which were embedded in the review, Hui she could only "drink thru the pain that is this an "Asian' event."

In another she added, "Japanese? Chinese? It's all Asian who cares."*

La cuestión tiene su intríngulis porque en estos tiempos mediáticos e instantáneos (como la sopa) cualquier cosa te puede arruinar o llevarte a la gloria por un detalle mal calculado.

La polérmica se había despertado ya en febrero, cuando Ramsay anunció el lanzamiento de su proyecto. Ya entonces llovieron las críticas por parte de los que se veían más afactados por el proyecto: los asiáticos.

Quizá al chef Ramsay se le ha ido la mano en la creación de un lugar tan genuinamente "asiático", que por querer serlo, ha quedado todo menos "asiático". En realidad, lo "asiático", como tal, no existe. Tampoco existe un restaurante "genuinamente europeo". Como se apunta al final del texto citado: ¿qué "asiático", "japonés", "chino"? Ese "authentic Asian Eating House" solo puede ser una ficción, una construcción a base de estereotipos, pero nunca "authentic" porque no existe más que como una categoría. Lo mismo ocurre con "occidental", un saco en el que cabe de los Estados Unidos a Andorra, de Canadá a Polonia. ¿Qué es lo "occidental"? Es el árbol que no deja ver el bosque, lo mismo que "asiático" no deja ver las diversidad, las diferencias, y acaba metiendo todo en el mismo saco. El lado peligroso es que los actos de unos acaban salpicando a todos.

Al principio del texto se usa el término "tokenismo" (tokenism), que hace referencia a una herida subyacente. En un momento en el que se está atacando a Asia, abrir un restaurante "auténtico asiático" sin asiáticos (de ninguna nacionalidad) parece más un acto de apropiación que de difusión de los valores. Como símbolo, queda poco claro o indefinido.

La etiqueta "asiático" se usa como una especie de categoría blanda que trata de evitar las especificidad de "chino", "japonés", "coreano", "vietnamita", etc. Puede que Ramsay no quiera centrarse en una sola cocina, pero hay en el ambiente otros elementos que pueden hacer pensar que pudiera haber otras razones. Y si no las hay, lo parece.

Hay algo que, desde luego, huele a chamusquina. ¿Qué mejor garantía de "autenticidad" por parte del chef Ramsay que haber invitado a la prueba a lo más granado de la crítica "asiática" (de diferentes países) en vez de eludirla? Quién sabe, a lo mejor le habrían gritado "¡torero, torero!" (por ser occidental) y hubiera sido un éxito.

La suspicacia tiene su fundamento. Los acontecimientos no ocurren en el vacío. Abrir un restaurante en Londres presentándolo como "auténtica comida asiática" es una osadía competitiva y una cierta dosis de impertinencia. Es como decir que va a enseñar a los "asiáticos" cómo hay que cocina. También es un mensaje para lo que quieren ir a un "asiático" sin "asiáticos", según se señala en el texto.

Seguramente que allí se come muy bien, pero creo que no es eso lo que se discute. Creo que tiene más que ver con la idea de los "blanqueos", del "tokenismo" o con la apropiación de lo ajeno. En unos tiempos en los que los Estados Unidos niega cualquier "originalidad" o "creatividad" a los "asiáticos" (primero fue en los 60/70/80 con Japón, ahora con China) presentarse hablando de una "cocina auténtica asiática" hecha fuera tiene algo de desprecio, despectiva hacia los muchos restaurantes chinos, japoneses, coreanos, tailandeses o de la India, por citar solo algunas tradiciones gastronómicas inmensamente ricas en variedad y sabores. Creo que ha sonado un poco imperialista la pretensión en estos tiempos, como decíamos, escocidos por los roces interculturales.

Lo que podría ser visto como un acto de acercamiento intercultural, incluso de homenaje a unas cocinas extraordinarias en la diversidad de sabores y platos, ha quedado en cambio como un acto presuntuoso.

La CNN cierra con estos comentarios y la polémica suscitada:

According to Hui, dishes at the preview included a mini wagyu pastrami burger with "Asian" chilli jam and otoro fatty tuna, English asparagus and smoked ponzu emulsion and smoked duck breast with plum.

Other chefs have since weighed in on the controversy.

Entrepreneur and restaurateur George Chen tweeted: "Is the famous Chef going to curse at his white cooks in Asian or what? Every chef has a right to interpret another cuisine but the integrity and culture (read authenticity-albeit I hate that term) needs to be studied in depth and not WHITEwashed for marketing purposes!"

Chen went on to clarify that he was not saying "white chefs shouldn't cook Chinese/Asian," but "to say Authentic Asian, etc, like he knows better when he should've just stated these are his interpretations of a cuisine...which is wonderful because he certainly can cook."*

En un mundo que ha ido hacia las denominaciones de origen, mucho más precisas, crear una macro categoría como "asiático" es poco riguroso. Pero el problema está en el "authentic", incompatible con el "Asian" genérico. Quizá si lo hubiera omitido, se habría ahorrado el enfado de la única asistente asiática al evento, que trataba de explicarse la "autenticidad" de una comida que se ofrecía a los no asiáticos con los que compartía mesa.

Es sorprendente que estando avisado desde febrero por las críticas al planteamiento, un "restaurante auténtico asiático" sin "asiáticos", Gordon Ramsay no haya sabido prever la polémica. O quizá la buscaba. Nunca se sabe.

* "Gordon Ramsay's new 'authentic Asian' restaurant kicks off cultural appropriation row"  CNN 15/04/2019 https://edition.cnn.com/travel/article/gordon-ramsey-asian-restaurant-cultural-appropriation-intl-scli/index.html

Gazpacho y humo o realismo entre pucheros

Joaquín Mª Aguirre (UCM)

No tiene desperdicio la entrevista realizada por Jesús Ruiz Mantilla en el diario El País con el cocinero José Andrés, asentado en los Estados Unidos y una celebridad mundial. Demuestra que, por lo general, para controlar una cocina hay que tener imaginación y sensatez a partes iguales, ser teórico y pragmático.

Ha dejado José Andrés, entre otras muchas ideas, la siguiente lección práctica:

La clave no está en presumir de hacer el mejor gazpacho del mundo, sino en plantearse si ese gazpacho ayuda a exportar más tomates, aceite y calabacines. Si la respuesta es no, resulta que contamos con cierto control del software, pero ninguno del hardware. Cuando conectemos uno con otro, el país irá mejor. El resto es vender un poco de humo.* 

Efectivamente, de eso es de lo que se trata. No se debe confundir al tamaño del anuncio con el tamaño de la producción. Lo importante no es el gazpacho, sino los tomates que se exportan después. La cuestión final es cuántos tomates se venden. Hacer el mejor gazpacho no sirve de mucho si no se venden los tomates, los pimientos y el aceite y hasta la miga de pan. La receta del gazpacho no es más que software; los ingredientes, el hardware que se vende al kilo, que se exporta y pone en marcha la producción, crea puestos de trabajo y genera ingresos.

La "marca" —José Andrés es "embajador" de la Marca España— sirve de poco si no se traduce en "hardware". Por eso la clave, como bien señala, es la exportación, que es la forma de promover el crecimiento. El riesgo se que corre siempre es quedarse en el espectáculo, en lo promocional, pero que finalmente eso no sirva para cubrir los verdaderos objetivos: los del crecimiento.

Si la marca se queda en la reunión de un grupo de nombres famosos, personas brillantes en sus terrenos para sesiones promocionales, cartelería y mucha foto, no sirve de mucho. Es "humo", como bien señala. Hay que unir la marca a una realidad que es sobre la que hay que trabajar y no al contrario. Hay muchos teóricos en esto de la promoción que señalan que la marca lo es todo. Están muy equivocados. La marca no es un fin en sí mismo más que para que los que viven de ella. Es el hardware lo que da de comer al resto.

Dice en la entrevista José Andrés que los países "no dejamos de ser compañías con millones de inversores", que es como decir que, efectivamente, en nuestras manos es donde debería estar el interés y el esfuerzo por la promoción, más que en una cuantas caras:

España tiene 45 millones de esos inversores; a lo que debemos aspirar es a facilitar la manera de que cada uno tenga voz y voto más allá del día que nos convocan a las urnas, porque así la democracia se nos queda muy corta. Por eso también Marca España no solo debe limitarse a la cara de algunos famosos, con alguna influencia, sino a cada uno de los ciudadanos que ayudan a un turista con buena actitud en la calle cuando se encuentra perdido. Es decir, cuando algo te pertenece, debes ser consciente de que tienes todos los privilegios, pero también todos los compromisos para sacarlo adelante.*

Un país, en efecto, es un compromiso personal y diario. Cuando cada persona es consciente de que está creando "marca" con su trabajo, su esfuerzo, su honestidad y su capacidad de mejora, todo va mejor. En el sentido negativo, lo contrario también crea "marca", pero la del desprestigio, que arraiga igualmente en la de los demás. Por eso la marca va más allá de la inversión publicitaria y necesita de la inversión moral. No es fácil la identificación cuando uno se ve rodeado de lo contrario de lo que se considera positivo. España necesita, más allá de la "marca", un rearme interior, una depuración de elementos biliosos, un ejercicio de sensatez como el propuesto por José Andrés con la idea de que es cuestión de todos y no solo de aprovechar el tirón mediático de algunos.

Se ha dicho que uno de los elementos que nos han salvado de un desastre absoluto han sido las exportaciones, que han aumentado durante estos difíciles años de crisis. El frenazo del mercado interior ha hecho que nuestros productores se esforzarán por encontrar mercados fuera y lo han hecho intensificando su imaginación y trabajo, mejorando sus productos y servicios para ser más competitivos. Cuando cumplen son también buenos embajadores de la marca España. Hacen tanto como los Plácido Domingo, Rafael Nadal, Fernando Alonso, Marc Márquez, Pedrosa, Ferrán Adriá o el mismo José Andrés. Un país que funciona bien y cumple es la mejor marca, para dentro y hacia afuera.

Tiene razón el cocinero: se trata de vender tomates, buenos tomates, para hacer buenos gazpachos. Lo demás es humo.

* "José Andrés: “La clave no es hacer el mejor gazpacho, sino que sirva para exportar tomate”" El País Semanal - El País 5/04/2014 http://elpais.com/elpais/2014/04/03/eps/1396540676_665365.html

El chef de la casa

Joaquín Mª Aguirre (UCM)

No sé si han descendido las ventas de juguetes. Desde que a los niños españoles se les ha metido entre ceja y ceja ser cocineros, ya puede que solo quieran microondas en vez de consolas y mangas pasteleras en vez de raquetas, pelotas o muñecas.

Me quedo sorprendido ante la afluencia de niños para los "castings" del concurso televisivo infantil de Máster Chef. Ahora van a por la cantera abriendo las dos grandes vías de promoción nacional: comida y deporte. Los que no tengan condiciones físicas para el deporte de élite, que se dejen de medallas y vayan a por las estrellas Michelin: España, la Vía Láctea de la cocina mundial.

La cocina ha pasado de ser una maldición —"¡no salgo de la cocina!"— a ser el futuro del país, donde corremos el riesgo de que haya más cocineros que comensales, aunque siempre se podrá —como ya hacemos— exportar cocineros al mundo, invadir el planeta, españolizar los estómagos mundiales.

Ya no se espera de nosotros que hagamos las tópicas tortillas de patata, paellas y gazpachos. Se espera, en cambio, que seamos creativos, que hagamos cosas con soplete, de colores raros, con formas retorcidas. El mundo nos mira con ojos envidiosos y con la boca hecha agua.

El éxito del programa televisivo para lanzar a la fama a nuevos chefs, se complementa ahora con el destinado a los niños. Escucho asombrado a los padres que han acompañado a los niños a los castings del programa.

Nunca vi madres ni padres más devotos de sus hijos; jamás escuché canto tan emocionado ante las virtudes, cocineras en este caso, de nadie. Dicen que experimentan desde muy pequeñitos —estos tienen entre 8 y 12— con platos, con sabores y presentaciones. Un padre afirma que su vástago ya batía huevos con apenas unos meses. Le creo. ¿Por qué no? Así  comienzan las leyendas cocineras.

En la web del concurso televisivo nos describen lo que buscan y esperan de ellos:

¿Qué es lo que buscamos?

1. Niños que se entusiasmen con la cocina y con pasar tiempo cocinando

2. Niños que quieran aprender nuevas técnicas y habilidades en la cocina

3. Niños que normalmente cocinen

4. Niños que hayan cocinado solos (aunque con la supervisión de sus padres/adultos)

5. Niños que puedan hacer platos diversos, para que nuestros Jueces prueben de todo

6. Nuestro Jurado busca niños que cocinen bien y cuya comida sepa rica, pero también buscan niños que tengan un gran potencial como cocineros. Esto quiere decir que, a lo mejor, las cosas ahora no te salen perfectas, pero que en el futuro te saldrán seguro

7. ¡Niños a los que las cámaras no les den miedo!

Ilusionados, responsables, imaginativos, mediáticos. ¡Si aplicaran estos requisitos en la política! Tratan de encontrar niños y niñas que se muevan con soltura por platós y fogones. No hay más que ver la ilusión de los que han acudido al primer casting del programa, celebrado en Bilbao, para ver que entusiasmo, el primer requisito, no les falta. Ni a ellos ni a sus padres, a los que les brillan los ojos. ¡A ver si hay suerte y los cogen!

Ya no se trata de "jugar a las cocinitas", de rancio sexismo juguetero; de aquellas réplicas con utensilios más falsos que declaración de tesorero, con "platitos" y "cucharitas" con las que dar de comer a inexpresivas muñecas con índice de  masa corporal inamovible. Se trata ahora de cocinas reales, de alimentos reales, de digestiones reales, de precisión en el punto de sal, de medir las calorías y de ¡ojo con el colesterol!

Los que logren participar en el concurso se convertirán pronto en ídolos infantiles que tendrán sus emuladores en las cocinas del país, lanzado a la degustación casera. Los padres, convertidos en pinches y en sujetos experimentales, tendrán que vigilar su peso no sea que el amor les desequilibre y tengan que echar más horas de gimnasio.

Hasta hace poco, las conversaciones de los padres giraban en los problemas de la comida de los hijos: el rechazo de muchos alimentos, la monotonía de lo que les gusta, etc. Ahora el panorama cambia. Proponles bacalao o acelgas, que se lo comerán gustosos si ha sido el plato televisivo del programa de la semana o si ha aparecido en el blog cocinero que sigan.

Ya hay un gran negocio montado sobre la cocina infantil, un negocio que va desde los cursillos y talleres de cocina para niños a los libros de recetas para que las hagan en casa; desde delantales de su tamaño a herramientas menos peligrosas que las habituales en la cocina. Los libros sobre cocina para niños abundan ya en todas las editoriales y pronto saldrán los programas de televisión en DVD con fascículos —si no han salido ya— para que los niños reproduzcan en casa sus recetas favoritas paso a paso. Videojuegos, aplicaciones para tablets..., hay de todo para los que sienten la llamada temprana del los fogones.

Hemos pasado del agrio debate sobre el "tupper" en los colegios a montar talleres extraescolares de cocina; del "no traigas comida" al "trae tu receta favorita". País extremo este, con memoria de pez; veleta constante con justificación para todo, según sople el viento. Y ahora el viento es cocinero, probablemente a falta de otras muchas opciones de futuro. El futuro está en los fogones y no en los altos hornos. 

¿Para cuándo un concurso de jóvenes inventores o científicos, por ejemplo?